맛따라 향기따라~

고품격 접대장소로 소문난 옌타이 바다사나이

 

 

 

횟집에 가면 생선회의 쟁반에는 레몬조각이 함께 따라나오는데 대부분 사람들은 비린내를 없앤다는 생각에 레몬즙을 짜서 회에다 뿌린다. 이것은 잘못된 인식이다. 

생선회는 살아있는 활어를 직접 조리하므로 비린내가 거의 없다. 생선회에 레몬을 뿌리게 되면 3~ 5분이면 쫄깃쫄깃한 맛이 사라지고 색깔도 변하게 된다. 뿐만 아니라 생선회의 독특한 맛을 레몬즙이 막아버리므로 고유의 맛을 잃게 된다. 개인적으로 레몬즙 맛을 선호한다면 고추냉이나 양념장소스에 뿌려서 먹으면 된다.

손님을 접대할 때 흔히 뭘 드시겠냐고 일단 물어보게 되는데 아무거나 괜찮다고 하면 딱히 어떤 식당으로 가야 할지 고민이 많이 생긴다.

이제 그런 고민을 할 필요가 없다. 옌타이에서 고품격 접대장소로 소문난 옌타이바다사나이(渔家)로 가면 모든 것이 해결된다. 눈으로 보는 즐거움과 입으로 느낄 수  있는 맛을 동시에 느낄 수 있는 바다사나이에는 회정식, 초밥 정식, 회덥밥, 전복돌솥비빔밥, 연어돌솥비빔밥, 알돌솥비빔밥 등 점심 정식이 있다. 아울러 저녁에는 모듬참치회세트를 비롯해 참치머리회, 강담돔회, 다금바리회, 도다리세꼬시, 연어회, 모듬세꼬시, 참돔회, 돌돔회, 모듬회, 광어회, 돌광어회, 우럭회, 킹크랩, 랍스타, 대게 등 다양한 활어회 세트를 맛볼 수 있다.

옌타이바다사나이 심대웅 사장(고향 지린 반석, 75년생)은 일찍 일본에서 3년간 식당일을 배웠으며 2004년부터 옌타이에서3년간 양꼬치집을 운영하다 2007년 한국 제주도로 향했다. 제주도에서 큰 횟집에 취직, 원래부터 주방일에 미립이 있은 터라 주방도우미, 부장, 주방장으로 승진하였다. 5년 후 서울로 떠나 산후 완도수산, 어부린수산, 쌍마막회, 현대회수산 등 횟집 수십 곳을 전전하면서 노하우를 배워나갔다. 

2016년 옌타이시 개발구로 돌아온 심 사장은 90제곱미터의 작은 가게를 임대하여 바다사나이횟집을 시작하였다. 17년 간 식당일을 해오고 횟집만 8년 간 다닌 베테랑이 직접 주방에서 회를 뜬다는 소문이 나돌면서 가게는 초창기부터 문전성시를 이루었다.

가게가 작아 미처 손님을 다 받아들이지 못하게 되자 2017년 1월 개발구 만항한국거리로 이전확장하면서 300제곱미터에 룸도 갖추었다. 

회의 신선도를 위해 심 사장은 매일 새벽 5시에 옌타이시 지부구에 위치한 옌타이 수산시장에서 물고기부터 쓰끼다시에 사용될 식자재를 직접 구입하고 있다.

심 사장은 바다사나이에 일반 회도 많지만 최고급 손님을 대접하려면 킹크랩을 권장하고 싶다고 했다. 일단 킹크랩을 시키면 전복, 해삼, 피조개, 키조개, 소라,개불, 새조개,  와다, 단새우, 고등어구이, 전복구이, 큰새우구이, 철판장어, 철판볼살, 오뎅탕, 매운탕, 바나나튀김, 새우튀김, 초회무침, 게장, 야채 샐러드, 참치회, 활어회 등 20여 가지 쓰끼다시가 올라가기 때문이다. 수 십 가지 각종 그릇에 장식용 파세리, 난꽃, 일본깻잎, 참대울타리, 옥돌, 조화, 무우갱이 회와 함께 어우러지며 회 종류에 따라 식용 금가루도 뿌려져 말그대로 금상첨화이다.

일부 사람들은 식중독 균이 발생하기 때문에 여름에 회를 먹으면 안된다고 한다. 사실 식중독은 회뿐만 아니라 모든 음식에서 생긴다. 일본이나 한국에서는 계절을 가리지 않고 회를 먹어도 식중독이 발생하지 않는데 그 원인은 바로 도마와 칼, 행주를 철저히 관리하기 때문이다.

바다사나이에서도 야채와 고기는 별도로 된 도마와 칼 그리고 행주를 사용한다. 바다사나이에서는 참다랑, 눈다랑, 비가이 등 3가지 참치만 사용하는데 참치에서 뱃살과 배꼽살을 최고로 꼽는다. 새로 들여온 참치는 부위별로 숙성해야 되는데 한국에서 수입한 해동지(解冻纸)를 사용하여 참치를 여러겹으로 싸고 3~6시간 숙성시킨다.

심대웅 사장은 “현재 유럽 전복은 옌타이에서 유일하게 취급하고 있으며 닭새우와 유럽전복은 하루전에 예약해야 되며 다른 회 종류는 예약이 필요가 없다”면서 “11년 간의 노하우를 살려 초심을 잃지 않고 신선한 식자재와 변함없는 맛, 최상의 서비스로 최고급 접대장소에 손색이 없도록 최선을 다하겠다”고 말했다.

/ 박영철 기자

 

사진설명: 오스트레일리아 큰 새우（澳洲龙虾） 회를 뜨고 있는 심대웅 사장